Bonito a la sidra...

En defensa de la bebida «nacional» asturiana

"El veterinario Jesús García-Argüelles se quedó sorprendido cuando vio cómo tiraban las partes más sabrosas del bonito. Podrá creerse o no en 2010, pero cuando este asturiano de La Felguera comenzó a trabajar en el mercado central de Bilbao, en la década de 1950, se asombró contemplando cómo los pescaderos del establecimiento municipal bilbaíno limpiaban el bonito y tras despiezarlo y eviscerarlo tiraban a la basura la ventrisca o ventresca (palabra catalana importada por comerciantes vascos). Como experto en ciencia animal y controlador sanitario del establecimiento intentó persuadirles de que aquella parte del pez era la más sabrosa por su textura y la calidad de su grasa. Pero entonces no le hicieron mucho caso.

Pasó el tiempo, floreció la nueva cocina vasca y los grandes chefs y gourmets de los exitosos fogones vascongados divinizaron el collar o falda del consistente pez que se conoce como ventrisca o ventresca. García-Argüelles, con destinos posteriores en localidades marineras gallegas, sonreía luego cuando se mencionaba algún plato relacionado con el bonito, científicamente llamado en latín «Sarda sarda», y contaba anécdotas de su paso por los mercados vizcaínos. Hoy, el bonito, que no tiene nada que ver con el atún blanco o claro, también conocido como bonito del Norte («Thunnus alalunga»), es una exquisitez que merece los elogios de Arzak, Adrià o Bocuse.

Y si el plato marinero por excelencia en Asturias está elaborado a partir del pixín, no hace tanto tiempo que en algunos de nuestros puertos pesqueros, al menos del Oriente, se devolvía a la mar pescado tan sabroso. En algunas villas marineras no se elaboraban platos con tan recio pescado.

Ocurre ahora lo contrario con la sidra. Mientras en el Principado tiene denominación de origen, es la bebida «nacional», es la de mayor producción con diferencia sobre las demás elaboradas en España, se precia de proceder de una manzana autóctona, la sidra asturiana no es conocida en el extranjero. Y no es que uno sea un experto probador de las sidras del mundo ni que tenga en la memoria los cien juicios de valor sobre la sidra astur recogidos por el inefable Manolo Avello, pero ha probado las bebidas elaboradas con manzana en el País Vasco, en Navarra, en Cataluña, en la Bretaña francesa?, y no hay sidra como la asturiana. Según señala el dicho popular, «a más tocamos».

La procedente de lagares guipuzcoanos y navarros es la más parecida a la astur, pero sin su fuerza y acidulzura, la bretona es aún más floja, otras son llamadas sidras por ser zumo de manzana, pero carecen de fermentación, de sabor? En fin, no comparten los versos de aquella «¡Oh, la sidra! (Trova de un curda)» que mencionaba Juan Cueto en su «Guía secreta de Asturias», que la ensalzaban como «Eres entre los licores el más pródigo en colores, en espuma y en vapores». Porque, digan lo que digan americanos o sajones, sidrológicamente hablando, ninguna como la asturiana merece el juicio recogido por Avello de «¡Tá qu'escoña!» "

Artículo de Fernando Granda,

extraído de Lne.es » Opinión